Новости сайта Архив новостей
Январь 2017 (1)
Сентябрь 2016 (1)
Июль 2016 (1)
Июль 2015 (1)
Июнь 2015 (1)
Май 2015 (1)

Паста: с чем есть и как готовить

ТЕКСТ: Алена Миронова

ФОТО: Photos.com/East News

Такие привычные для русского человека макароны – это всего лишь один из многочисленных видов итальянской пасты. Сейчас даже сами итальянцы сбились со счета, сколько этих видов существует – одних только спагетти насчитывается 176 сортов.

Каждый регион Италии может похвастаться собственными изобретениями: фарфалле появились в Парме, феттучини – в Умбрии, ригатони – в Вероне, лазанью готовили в Эмилии-Романье, а Неаполь прославился спагетти. «Газета.Ru» попросила шеф-поваров, специализирующихся на итальянской кухне, поделиться рецептами приготовления их любимой пасты.

«Для итальянцев паста — основное блюдо, мы едим ее в будни, мы едим ее по воскресеньям, когда собираемся всей семьей, мы едим ее на праздники и так далее. Ее легко приготовить на любое количество народу, и сделать это достаточно просто. Для воскресенья это чаще всего лазанья или каннеллони, в будни какая-то более легкая паста с овощами или свежим соусом. Очень популярен микс овощей с рыбой. В районах на побережье, где очень дешевые морепродукты, их добавляют в пасту ежедневно, это могут быть маленькие креветки или моллюски», – говорит Джузеппе Тодиско, шеф-повар ресторана «Lа Grotta».

Тесто для пасты итальянцы готовят только из твердых сортов пшеницы, добавляя в него, для некоторых видов блюда, яйца.


Еще в Италии уверены – вкус пасты зависит от ее формы: «тальятелле по-домашнему» совершенно не походит на «каннеллони с рикоттой и шпинатом», а лазанья – королева пасты – это совершенно иное блюдо.

Рецептом приготовления теста для пасты делится с нами Павел Галковский, бренд-шеф сети «Колбасофф», «Мамина паста», «Ле Гато»: «Для приготовления 1,75 кг теста для пасты нам понадобится мука из твердых сортов пшеницы (semolato di grano duro) – 1 кг, яйцо куриное – 7 штук, куриные желтки – 10 штук, соль – 5 г.

Закладываем муку, затем яйца, соль и 15–20 минут вымешиваем тесто. Из него вы можете сделать спагетти, феттучини, пенне. В ресторане для этого есть специальная машинка для приготовления пасты, дома же придется делать вручную. Если добавить свежевыжатый свекольный сок – то паста может получиться красной, а если сок шпината – то зеленой».

По форме пасту разделяют на несколько групп – длинная паста, короткая, мелкая паста для супов, фигурная паста и паста с начинкой.
Один из самых распространенных видов пасты – это спагетти. Длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 – 2 мм), их отваривают, не ломая, и подают с различными соусами, разновидностей которых свыше 10 тысяч.

Еще один популярный вид длинной пасты, тальятелле – длинная лапша, которая была изобретена в эпоху Возрождения. Со временем тальятелле стали пользоваться популярностью и у бедных слоев населения, готовили тальятелле самостоятельно, лапша получалась шероховатой и пористой, поэтому подавали ее с густыми соусами из телятины, говядины, свинины. Или с более диетическими и легкими соусами – с яйцом и сыром, с хлебом и орехами или просто с томатами и базиликом.

Вот так Джузеппе Тодиско советует готовить «Тальятелле по-домашнему»: «Нам нужно100 г пасты тальятелле, 100 г цуккини, 100 г томатов черри, 100 г маленьких свежих креветок, 15 г оливкового масла, 2 г чеснока, 1 г тимьяна, 15 г соуса песто, соленый мягкий сыр, перец, соль.

Очень тонко нарезать цуккини, окунуть черри томаты на несколько секунд в кипящую воду, снять с них кожицу и разрезать на половинки. Креветки очистить от головы. Выдавить внутреннюю жидкость в соус песто. Аккуратно пережарить чеснок с листьями тимьяна и перцем, добавить нарезанный цуккини и оставить на две минуты. Затем добавить томаты, тушить на медленном огне, посолить смесь. Сварить пасту до состояния «al dente», оставив на ней чуть-чуть воды, добавить в сковородку к соусу. Вода сделает соус более густым. На медленном огне доводим пасту в соусе; когда паста практически готова, добавляем креветки. Важно не готовить креветки слишком долго, именно так они останутся нежными и сладкими. Затем добавляем соус песто, убираем с огня, чтобы соус загустел. Перед подачей кладем сверху несладкий мягкий сыр».

Каннеллони – пасту в виде трубочек диаметром 2–3 сантиметра и около 10 сантиметров в длину – принято фаршировать разнообразными начинками и запекать. Придумал этот вид Сальваторе Колетта еще в 1907 году – он свернул из теста трубочку, начинил ее фаршем и скрепил зубочисткой.


Вот как готовит «Каннеллони с рикоттой и шпинатом» шеф-повар московского ресторана l'Albero Никола Канутти: «Нам понадобится 5 г оливкового масла, 4 трубочки каннеллони, 5 г панировки с базиликом, 30 г сливок, 100 г сыра пармезан, 8 г пюре из шпината, 5 г замороженного шпината, морская соль, перец. Сначала нужно смазать каннеллони маслом и запанировать. Затем запечь. Листья шпината крупно нарезать, заправить маслом, солью, перцем. Подогреть сливки, добавить тертый пармезан, затем пюре из шпината, чуть-чуть прогреть, добавить соль, перемешать. При подаче соус подлить на тарелку, сверху выложить каннелони, украсить блюдо шпинатом».

Пасту в Италии не подают как гарнир – это уже самостоятельное и основное блюдо.


Чтобы оно получилось вкусным, нужно знать несколько нюансов – пасту нужно выбирать только из твердых сортов пшеницы и готовить ее, как говорят итальянцы, «аль денте» – то есть не доводить до полной готовности. Подавая ее с разными соусами, можно наслаждаться блюдом каждый день.

Поделиться новостью:

Внимание!
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Музыкальные послания от вашего имени
Online MP3 Player

Какую музыку вы слушаете?

русский рок
русский рэп
русскую попсу
иностранный рок
иностранный рэп
иностранную попсу
не слушаю музыку

Логин:
Пароль:

Регистрация | Забыли пароль?

«    Сентябрь 2009    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30